Gastronomía, Viajes
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Los últimos artesanos de la sal

16 años después de la puesta en marcha del plan de recuperación, las Salinas de Añana han recuperado todo sus esplendor y se han convertido en una de las atracciones turísticas y gastronómicas más importantes del País Vasco.

Un proyecto que tenía como objetivo recuperar del olvido y el abandono una de las pocas salinas de interior que se conservan en España. Un entorno único que desafía todo tipo de ideas preconcebidas y donde generación tras generación los artesanos han elaborado sal durante más de 6.500 años.

Un entorno único

Salinas de Añana - Asier G. Morato

Foto por Asier G. Morato.

Una historia que tiene su origen hace más de 200 millones de años, cuando la extinción del mar de Thetys dejó grandes depósitos subterráneos de sal por toda la península. De ahí que se llegaran a contabilizar hasta 250 Salinas de interior. Sin embargo, la de Añana es la única en la que se ha producido sal de manera ininterrumpida durante más de 6.500 años. Aunque lo cierto es que por aquel entonces la sal se producía de forma muy distinta: la salmuera se guardaba en unas vasijas de barro que después se situaban sobre el fuego para forzar la evaporación.

No fue hasta la conquista romana que se implantó el sistema de secaderos que se utiliza en la actualidad. En él se cambian las tijas de barro y los hornos por una granja de pequeñas piscinas en las que se vierte la salmuera y se deja secar al sol durante un par de días hasta que se consigue extraer la sal.

Salinas de Añana - Asier G. Morato

Sin duda alguna la mayor riqueza del valle se encuentra en la salmuera que mana de los riachuelos. De ahí que los salineros construyesen tantos pozos y se peleasen por ella. Con una salinidad 10 veces superior a la del agua de mar es impensable desperdiciar una sola gota. Foto por Asier G. Morato.

Salinas de Añana - Asier G. Morato

Todo el transporte de la salmuera se realiza a través de los rollos, un sistema de canales de madera que recorre todo el valle para distribuir de forma equitativa la materia prima. Foto por Asier G. Morato.

Salinas de Añana - Asier G. Morato

La salmuera acaba en una serie de pequeñas piscinas de madera, arcilla y piedra. Una combinación de materiales, todos ellos sostenibles, que permite conseguir una cosecha de sal en menos de 48h. Foto por Asier G. Morato.

Salinas de Añana - Asier G. Morato

Dada la compleja orografía del valle implantar este sistema de pequeñas piscinas no fue nada fácil y hubo que construir terrazas. Foto por Asier G. Morato.

Salinas de Añana - Asier G. Morato

Tras las primeras 8 horas se extrae uno de los productos más valiosos, las escamas de flor de sal. Foto por Asier G. Morato.

Salinas de Añana - Asier G. Morato

Cuando todavía queda algo de salmuera por evaporar empieza la recogida de la sal, un proceso que se realiza de forma manual en todas y cada una de las eras. Foto por Asier G. Morato.

Salinas de Añana - Asier G. Morato

Una vez recogida, la sal se almacena bajo la propia era, donde está a salvo de las inclemencias del tiempo hasta que se recoge al final de la campaña. Foto por Asier G. Morato.

Aunque el valle fue evolucionando con el paso de los años, la salina y el proceso de producción se mantuvo igual hasta mediados del Siglo XX, cuando una sucesión de problemas casi puso punto final a la larga historia de Salinas de Añana.

El precio de la sal se desplomó por la aparición de las salinas industriales, con lo que muchas salinas artesanales dejaron de resultar tan rentables. Especialmente la de Añana, cuya explotación se había deteriorado de forma considerable por el uso de materiales no sostenibles (como el cemento). Una tormenta perfecta que hizo que muchos productores abandonasen sus eras en favor de trabajos mejor remunerados.

Vuelta a empezar

Salinas de Añana - Asier G. Morato

Recorriendo el valle nos podemos encontrar con ejemplos claros del pasado y el futuro del valle. Por un lado el estado ruinoso en el que acabó por culpa del abandono y el uso de materiales no sostenibles y por el otro el esplendor y brillo de las eras ya restauradas. Foto por Asier G. Morato.

Una situación que dejó el Valle Salado en un estado desolador hasta que, tras muchos esfuerzos por parte de instituciones y la sociedad Gatzaga (encargada durante siglos de gestionar la producción del valle), en el año 2000 se empezó a gestar un proyecto de restauración que ha devuelto a las salinas todo su esplendor.

Un plan en el que no sólo se ha tenido en cuenta la recuperación del patrimonio arquitectónico, si no también la elaboración artesanal de la sal. Después de una labor titánica se ha recuperado el 50% del valle, lo que ha permitido que desde 2010 se vuelva a comercializar sal de Añana.

Salinas de Añana - Asier G. Morato

A día de hoy se ha ejecutado aproximadamente el 50% de la restauración del valle. Foto por Asier G. Morato.

La venta de sal es uno de los pilares del valle, sin embargo, la fundación Valle Salado no quiere cometer los mismos errores del pasado. Por eso terrenos como las eras situadas por encima de la cota de manantial o las que rodean el riachuelo no volverán a ser productivas y se destinarán a recuperar la biodiversidad. También los habrá con usos didácticos, donde se podrá aprender la artesanía del salinero.

Algo más que sal

Salinas de Añana - Asier G. Morato

La sal se recoge, limpia y envasa a mano en el propio pueblo de Añana. Un proceso artesanal que antepone calidad por encima de todo. Foto por Asier G. Morato.

Aunque por el momento las salinas siguen necesitando de dinero público para financiar su actividad, lo cierto es que buscan ser autosuficientes lo antes posible. Un ambicioso objetivo que piensan lograr con un plan de negocio centrado en el mercado gourmet y el turismo.

Lo primordial ha sido recuperar la producción artesanal de la sal mineral y las escamas de flor de sal y a partir de ahí han ido expendiendo su gama de productos. Algunos de ellos tan originales como la sal líquida que se elabora con la salmuera que sale directamente del manantial.

Sal de tomate - Salinas de Añana - Asier G. Morato

La sal mineral de tomate es uno de los muchos productos gourmet que han empezado a elaborar en los últimos años. Foto por Asier G. Morato.

Mientras que en otros casos se ha aprendido a valorar lo que hasta ahora se desperdiciaba. Como en el caso de los chuzos de sal que han pasado a ser considerados errores de producción a ser uno de las elaboraciones más apreciadas. Incluso se han atrevido a crear nuevos sabores como la sal de tomate, pimienta, curry (una de las más sorprendentes), vino de Rioja Alavesa, o ajo. Un producto gourmet que están dando a conocer en todo el mundo gracias a embajadores como El Celler de Can Roca, mejor restaurante del mundo en 2013 y tres estrellas Michelin.

Salinas de Añana - spa salino - Asier G. Morato

El Spa salino es una de las últimas novedades del valle. En él vecinos y turistas pueden experimentar los beneficios de la salmuera en su propia piel. Foto por Asier G. Morato.

Al mismo tiempo que permiten conocer el valle de primera mano mediante visitas guiadas, rutas en sidway, catas de sal e incluso un spa salino. Una mezcla única que convierte a Salinas de Añana en el punto de partida perfecto para disfrutar de la gastronomía vasca.

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